Kaip sveikai paruošti mėsą [13 254]

Kaip atskirti natūraliai augintą mėsą?

Mėsos pardavėjai sufleruoja tokias gudrybes:
* Pirkdami kiaulieną, atkreipkite dėmesį į lašinių odelę. Ūkiuose augintos kiaulės paprastai yra svilinamos, šeriai nuskutami, o auginant pramoniniu būdu – nušutinamos garuose. Vištos, augintos ūkyje, taip pat nėra nupešamos taip pedantiškai – galite pamatyti ant jų odos plaukelių, padaigų likučių.

* Šalia atvežtinės mėsos nerasi galvų, kepenėlių ar kitokių subproduktų. (Tačiau, aišku, niekas netrukdo šalia lietuviškos kiaulės galvos padėti lenkiškos kiaulės kumpį.)

* Neretai manoma, kad kaimiška kiauliena yra ta, kuri turi storą lašinių sluoksnį – tokius prisiminimus atsinešėme iš vaikystės. Deja, lašinių ir raumenų proporcijos priklauso ne tik nuo to, kaip kiaulė buvo šerta, bet ir nuo jos veislės. Kadangi vis daugiau žmonių atsisako kiaulienos dėl jos riebumo, beveik visi ūkininkai ėmė auginti vadinamąsias „mėsines“ kiaules, kurių lašinių sluoksnis yra plonas. Tačiau bent jau „per porą pirštų“ lašinių ant kumpio turi būti.

* Kaimiškos vištos paprastai yra stambesnės nei augintos pramoniniu būdu, bet neatrodo tokios putnios. Jų kaulai stambesni, odelė storesnė, stangresnė, geltonesnė; mėsa kieta, sausesnė, matomos skirtingų raumenų linijos. Išvirus ar iškepus iškart pajusite skirtumą – mėsa bus kietesnė, tačiau gerokai aromatingesnė, sultinys geltonesnis.

* Šviežią kiaulieną ir jautieną atskirsite iš spalvos – pastovėjusios mėsos paviršius patamsėja, sukietėja. Paspaudus šviežią mėsą pirštu, duobelė greitai išsilygina, mėsa nėra vandeninga, tad pjūvis būna sausas. „Pastovėjusios“ paukštienos spalva ne itin pakinta, bet mėsa tampa glitesnė.

Kai paruošti mėsą?

Geriausia visus patiekalus ruošti iš šviežios mėsos, tačiau jei tenka ją atšildyti, darykite tai 18–20°C temperatūroje, jokiu būdu nemerkite į vandenį.

Venkite pirkti jau paruoštus šašlykus, ypač acto marinate. Kiekviena šeimininkė žino, kad actas – geriausias būdas panaikinti blogą kvapą ir suteikti prekinę išvaizdą gerokai senstelėjusiai mėsai.

Negalima kepti arba ruošti ant atviros ugnies mėsos, į kurią įeina konservantai nitritai arba nitratai (E 249–E 252), kadangi gali susidaryti kancerogeninės medžiagos – nitrozaminai. Be to, kepant grilyje ar ant atviros ugnies produktus, kurių sudėtyje yra nitritinių druskų, dūmuose esantys fenoliai jungiasi su nitritais ir taip susidaro pavojingi sveikatai nitrozofenoliai.

Stenkitės, kad mėsa pernelyg neapskrustų. Kepant grilyje aukštoje temperatūroje susiformuoja dviejų rūšių kancerogeniniai dariniai – heterocikliniai aminai (HCA) bei policikliniai aromatiniai hidrokarbonatai (PAH).

HCA susidaro, kai mėsos sultys reaguoja su karščiu – kai mėsą liečia tiesioginė liepsna ar ji liečiasi prie labai karšto paviršiaus. Kaip rodo tyrimai, HCA sukelia DNR mutacijas, ir gali būti tam tikrų rūšių vėžio priežastis. PAH susidaro dūmuose, kurie atsiranda degant mėsos riebalams. Manoma, kad PAH taip pat susiję su tam tikromis vėžio rūšimis.
Todėl kepimui grilyje rinkimės kuo liesesnę mėsą, o prieš ją patiekdami apskrudusius riebaliukus nupjaukime ir išmeskite.

Prieš kepimą mėsą pamarinuokite. Nustatyta, kad mėsos marinavimas vos keletą minučių gali sumažinti HCA susidarymą net iki 90 proc. Geriausia, jei marinatas bus be aliejaus.

Prieš terminį mėsos apdorojimą nesūdykite jos per anksti – tokia mėsa greičiau išsausėja ir praranda skonį.

Venkite acto marinato – net jeigu mėsa yra šviežia, vanduo ir ypač actas gadina jos skonį ir gerokai mažina maistinę vertę. Jei norite rūgštelės, geriau išspauskite citrinos sultis.

Mėsa bus sultingesnė, jei likus porai valandų iki gaminimo, ištepsite ją garstyčiomis.

Jei įmanoma, venkite prieskonių iš pakelio – mėsai marinuoti neretai pakanka to, ką auginate savo darže ar ant palangės, – tam tinka svogūnai, švieži bazilikai, čiobreliai, mėtos, kalendros, malta saldžioji paprika, šiek tiek maltos aitriosios paprikos, pipirų.

Prieskoniais pabarstytą mėsą gerai išmaigykite kartu su svogūnais ir palikite taip sausai marinuotis bent porai valandų. Druskos, jei būtinai reikia, įberkite prieš pat kepimą.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Galite naudoti šias HTML žymas ir atributus: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>